La tradición culinaria del estado de Oaxaca está llena de singularidades y probablemente la más importante y reconocida es el mezcal, bebida que se obtiene a partir del destilado de maguey.
El sabor del mezcal depende de la elaboración, la cual comienza desde su cosecha, siguiendo por la extracción de la piña de maguey, la cual se corta y es llevada a un horno hecho en la tierra donde se colocan los leños prendidos y encima algunas piedras que absorben el calor. El horneado se lleva a cabo durante cuatro días para que las piñas se ahumen y adquieran mayor dulzura.
Después se aplastan las piñas hasta obtener la materia para fermentar; se deja reposar en grandes barriles de madera hasta adquirir el tepache. Al final, comienza el proceso de destilación en grandes contenedores de cobre, separando el agua y otros componentes de lo que será el mezcal, después se pone al fuego a una temperatura de 45 grados.
Existen más de 20 variaciones de magueyes para producir mezcal, entre las más importantes se encuentran: el Espadín y el Arroqueño, los cuales son producto del cultivo; y el Tobalá y el Karwinskii, que son agaves silvestres. A continuación los más destacados:
• Mezcal Joven: Esta bebida no ha pasado por ningún proceso que altere su sabor a destilado de agave. Es de color transparente y es la mejor forma de distinguir el sabor de las distintas variedades de agave existentes.
• Mezcal Maduro: Este tipo de mezcal ha sido almacenado en barricas de distintos orígenes para impregnar un sabor a madera en la bebida y se divide en reposados y añejos. Algunos productores utilizan barricas en las que previamente se han almacenado otros destilados para integrar nuevos sabores y aromas.
• Mezcal Abocado: A este tipo de mezcal se le agregan ciertos elementos para suavizar su sabor y darle notas características. Aquí se encuentran algunos como el mezcal de pechuga, que toma su nombre de la pechuga del maguey o de la pechuga de una gallina o pavo, en conjunto con otras frutas o la adición del gusano de maguey,jamaica, damiana y escorpiones.
• Mezcal Tobalá: Este es exclusivo de Oaxaca y proviende de un agave silvestre, lo que hace que su producción sea muy limitada y su precio más elevado. Su aroma y sabor a hierbas y flores característicos hacen que valga la pena consumirlo al menos una vez.
• Mezcal Espadín: Es el más distribuido en el país. En su presentación joven puede ser un mezcal suave, aunque puede haber una gran diversidad de sabores asociadas a los procesos de elaboración. Además, es ideal para hacer cocteles.
• Mezcal Madrecuixe: Este tiene un aroma y sabor a tierra, además de ser una versión más costosa si se consume fuera de Oaxaca.
• Ensambles: Son la combinación de mezcales de distintos agaves que confluyen para crear un sabor único.
• Cremas de mezcal: Licores de diversos sabores que se preparan con base en mezcal. Las hay con o sin leche y de una infinidad de sabores: cajeta, vainilla, cacahuate, piña, coco, café, moka, moras, etc.
Por último, si este va a ser consumido en cocteles, es recomendable combinar el mezcal con sabores amargos o ácidos que contrastan bien con sus notas ya que lo dulce mata el sabor del mezcal y hacer mucho más fuerte su efecto.